首先生吃蔬菜并不总是都健康的。

烹饪对我们的饮食至关重要，它帮助我们消化食物，软化食物，有助于消化的酶变性，例如烹煮番茄30分钟后，番茄中的番茄红素含量上升了35%，因为热量破坏了植物的厚细胞壁，帮助身体吸收与这些细胞壁结合在一起的一些营养物质。

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煮熟的胡萝卜、菠菜、蘑菇、芦笋、卷心菜、辣椒和许多其他蔬菜也比生的时候会提供更多的抗氧化剂。

煮和蒸能更好地保存胡萝卜、西葫芦和西兰花中的抗氧化剂，尤其是类胡萝卜素。

慢煮不会破坏食物中的营养成分，为了从慢煮的食物中获得最佳的营养，选择耐热的蔬菜。

例如胡萝卜、花椰菜、西红柿、羽衣甘蓝和卷心菜，煮熟后比生的释放出更多的健康维生素和抗氧化剂。

2009年的一项抗氧化剂研究发现，每一种烹饪方www.nfysw.com法都能降低某些蔬菜的抗氧化剂水平，但也能提高其他蔬菜的抗氧化剂水平。

脂溶性维生素(A、D、E和K)比水溶性维生素(C和一些B族维生素)的耐受性更好。矿物质基本上不受影响，所以加热不会影响矿物质水平。

焯水(将蔬菜放入沸水中，待其变色后立即取出)可以显著降低蔬菜的单宁酸和植酸。

煮熟的蔬菜对胃也更容易消化，因为生蔬菜的纤维含量有时会更难消化。

煮沸会导致最大的损失，但这并不全是坏事。

首先，并不是所有植物中的化合物都是有营养的，煮沸是减少十字花科蔬菜(如花椰菜和羽衣甘蓝)中甲状腺素含量的最佳方法。

甲状腺激素是一种对大多数人来说根本不危险的化学物质，但它会使现有的甲状腺疾病恶化。当你煮十字花科蔬菜时，甲状腺激素不仅会被热破坏，还会被浸出到水中，煮沸也能最有效地降低草酸盐的含量，草酸盐是一种可导致肾结石的植物抗营养物质。

更高的温度，更长的烹饪时间和更多的水会导致更多的营养物质流失，会损失大量的维生素C、硫胺素、核黄素、维生素B-6和B-12、烟酸和叶酸。但是轻微烹饪蔬菜可以破坏植物的细胞壁，使蔬菜中所含的矿物质、维生素和抗氧化剂更易消化。